TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui total
mikroba dari beberapa bahan pangan dan mengetahui metode yang digunakan dalam
pengujian total mikroba suatu bahan pangan.
STANDARD PLATE COUNT (SPC)
Salah satu indikator kerusakan produk pangan adalah
bila jumlah mikroorganisme tumbuh melebihi batas yang telah ditetapkan. Oleh
karena itu, diperlukan adanya pengujian total. Salah satu metode pengujian yang
dapat dilakukan adalah metode Standard Plate Count (SPC) yang
menjelaskan cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada
untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh.
TEKNIK PENGENCERAN (ENUMERASI)
Enumerasi adalah teknik
perhitungan jumlah mikroba dalam suatu media tanpamengidentifikasikan jenis
mikroba (bakteri, jamur, yeast), yang bertujuan untuk menentukan jumlah
sel dari suatu kultur bakteri secara kuantitatif.
Penetapan jumlah
bakteri dilakukan dengan menghitung jumlah sel bakteri yang mampu
membentuk koloni di dalam media biakan atau membentuk suspensi dalam
larutan biak.
Teknik dilusi sangat penting di dalam analisa
mikrobiologi. Karena hampir semua metode perhitungan jumlah sel mikroba
mempergunakan teknik ini, dengan metode dilusi kita dapat
memperkirakan jumlah sel mikroba pada suatu benda atau produk.Tujuan dari pengenceran
bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi
dalam cairan.
CARA MENGHITUNG JUMLAH MIKROBA DAN PENGARUH FAKTOR PENGENCERAN
Analisis mikroorganisme digunakan untuk mengetahui jenis dan jumlah mikroorganisme
yang terdapat dalam bahan pangan. Analisis tersebut dapat menggunakan standar
yang disebut Standar Plate Count (SPC), menjelaskan mengenai cara
menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung
jumlah koloni di dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Cara menghitung
koloni adalah sebagai berikut:
1. Cawan
yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 sampai
300.
2. Beberapa
koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar
dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.
3. Suatu
deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni.
4. Adapun
rumus untuk menghitung jumlah koloni per ml adalah sebagai berikut:
5. Jumlah
koloni per ml = jumlah koloni per cawan x (1/Fp)
6. Keterangan:
Fp = Faktor pengenceran
7. Tingkat
pengenceran yang lebih tinggi menghasilkan jumlah koloni yang lebih banyak.
UJI BAKTERIOLOGIS MAKANAN
Agar dapat dilakukan
evaluasi serta untuk mengetahui laik sehat (layak dan tidaknya),
suatu makanan dapat dikonsumsi diperlukanalat ukur dan indikator
yang valid. Diantara parameter yang digunakan adalah parameter kimia dan bakteriologis.
Untuk parameter
bakteriologis dapat dijelaskan beberapa hal sebagai berikut. Angka bakteri
adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap
sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah
diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai.Setelah masa inkubasi,
jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan hasil perhitungannya merupakan
perkiraan atau dugaan dari jumlah suspensi tersebut (Bibiana, 1994).
Bakteri E.coli dan Staphylococcus
aureus adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan
sanitasi makanan. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1 098/Menke s/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran, angka kuman E.colidalam makanan jadi disyaratkan
0 per gram contoh makanan, dan untuk minuman disyaratkan
angkakuman E.coli 0 per 100 ml contoh minuman (WHO, 2000).
Seperti batas angka kuman untuk daging ayam
yang diolah dengan pemanasan, batas maksimum yangdisyaratkan untuk Staphylococcus
aureus adalah 0 per gram contoh makanan. Untuk jenis minuman ringan
dan sari buah batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus
aureus adalah 0 per ml (Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan).
ANTIBIOTIK
Antibiotik
adalah segolongan senyawa, baik alami maupun sintetik, yang mempunyai efek menekan atau menghentikan
suatu proses biokimia di dalamorganisme, khusunya dalam
proses infeksi oleh bakteri (Craig, 1998). Berdasarkan sifatnya
antibiotik dibagi menjadi dua; antibiotik yang bersifat bakterisidal, yaitu antibiotic
yang bersifat destruktif terhadap bakteri dan antibiotic
yang bersifat bakteriostatik, yaitu antibiotik yang bekerja menghambat
pertumbuhan atau multiplikasi bakteri (Van Saene, 2005).
Antibiotika
yang ideal harus memenuhi syarat-syarat antara lain mempunyai kemampuan untuk
mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
luas (broad
spectrum antibiotic), tidak menimbulkan pengaruh samping (sideeffect) yang buruk pada host, tidak
menimbulkan terjadinya resistensi dari mikroorganisme patogan serta
konsentrasi antibiotik dalam jaringan harus mencapai taraf cukup tinggi
sehingga mampu menghambat atau mematikan penyebab infeksi(Pelczar dan Chan,
2005).
Uji
potensi antibiotika dilakukan dalam dua metode yaitu metode kertas saring
(Kirby and Bauer) dan metode d’Aubert. Metode kertas saring menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan menggunakan zat-zat kimia seperti
fungisida, bakterisida, dan insektisida. Dengan perlakuan fisik seperti dengan sinar UV, pemanasan yang tinggi, serta dengan perlakuan perlakuan biologi seperti
menggunakan mikroorganisme lain sebagai antagonis. Metode d’Aubert yaitu
metode yang digunakan untuk memeriksa kadar antibiotika dalam bahan makanansebagai bahan pengawet (Ramona
dkk, 2007)
Bakteri Koliform
Adanya
bakteri koliform di dalam minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang
bersifat enteropatogenik dan atau toksikgenik yang berbahaya bagi kesehatan.
Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya
polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan,, susu,dll.
Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang,
gram negative, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang
memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada
suhu 35
Keberadaan
kuman-kuman patogen dalam sampel air umumnya dalam jumlah kecil dan karena
sukarnya teknik pengisolasian, maka pemeriksaan bakteriologik air minum untuk
mengetahui keberadaan kuman pathogen menjadi tidak praktis. Selain itu,
analisis air tidak memungkinkan dapat menentukan semua jenis kuman patogen.
Oleh karena itu, dilakukan suatu pendekatan dengan melakukan pemeriksaan
bakteriologis terhadap keberadaan kuman komensal usus manusia, yaitu bakteri
koli (koli fekal dan nonfekal) utamanya bakteri Escherichia coli sebagai
indikator terjadinya pencemaran fekal. Digunakannya Escherichia coli sebagai
indikator kualitas air disebabkan Escherichia coli hidup di usus manusia dan
hewan dan keluar melalui tinja sehingga keberadaanya di air memperingatkan
tentang kemungkinan adanya patogen lain yang berasal dari usus atau system
pencernaan hewan dan manusia. Selain itu Escherichia coli juga dapat
memfermentasikan laktosa dengan membentuk gas pada suhu kamar, sehingga untuk
uji bekteriologik air merupakan indikator yang terpercaya.
Pemerikasaan Bakteriologik Air
Pemeriksaan
kuantitatif, yaitu untuk menentukan atau mendeteksi
bakteri koli dalam air, terdiri dari tiga tahap yaitu :
1. Uji pendugaan
(presumptive test)
Uji
ini dilakukan untuk menduga keberadaan bakteri koli dalam suatu sampel air. Uji
dilakukan dalam medium fermentasi kaldu laktosa (laktosa broth) yang berisi
tabung Durham. Uji dinyatakan positif bila terbentuk gas pada tabung Durham,
karena bakteri koli mampu memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan gas yang
merupakan khasnya. Uji pendugaan dapat menunjukkan kuantitas mikroorganisme
koli yang merupakan jumlah perkiraan trdekat (MPN : Most Probable Number). MPN
didapatkan dengan menghitung jumlah tabung positif dari tiap seri setelah 24
jam inkubasi pada suhu 37°C. Jumlah tabung tersebut dicocokkan dengan tabel MPN
yang sesuai dengan jumlah seri tabung yang digunakan (missal MPN 3-3-3 atau MPN
5-5-5) untuk mengetahui nilai MPN.
2. Uji penegasan atau
penentu (confirmed test)
Konfirmasi
dari uji pendugaan perlu dilakukan, karena nilai positif (gas) dari uji pertama
dapat juga merupakan reaksi dari bakteri non koli yang bukan indicator pencemar
fekal. Uji penentu memrlukan medium selektif atau diferensisal, misalnya BGLB
(Brilliant Green Lactose Broth) dengan dilengkapi tabung Durham, EMB (Eosin
Metylen Blue) atau endo agar. umumnya digunakan BGLB dengan tabung Durham
karena diketahui ox-bile dan brilliant green dalam BGLB mampu menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif yang termasuk memfermentasikan laktosa seperti
Clostridia. Syarat uji bernilai positif sama dengan uji pendugaan. Bila pada
tahap ini di dalam kultur uji masih terbentuk gas, maka sampel air dinyatakan
tidak layak minum.
3. Uji pelengkap
(completed test)
Uji
ini merupakan analisis akhir dari sampel air untuk mendeteksi keberadaan
bakteri koli fekal. Metode yang digunakan adalah pengecatan Gram terhadap
bakteri yang muncul atau tumbuh pada media EMB agar pada uji penentu. Bila
karakter koloni berwarna hijau metalik dan hasil pengamatan dengan mikroskop
menunjukkan bakteri berbentuk batang tersebut adalah E. coli dan uji pelengkap
bernilai positif.
BRILLIANT EMPEDU AGAR HIJAU
Agar
Empedu Brilliant Green digunakan untuk deteksi cepat bakteri coliform dalam air
dan limbah. Media ini tidak dianjurkan untuk penentuan tepat dari coliform
dalam sampel air. Para agen selektif dalam medium berwarna hijau cemerlang
dan empedu yang menghambat bakteri Gram positif. Dasar fuchsin dan
erioglaucine adalah pH indikator yang berubah menjadi merah ke ungu dalam
menanggapi fermentasi asam laktosa. Laktosa-fermentasi bakteri (E coli)
menghasilkan koloni merah tua. Media ini sangat sensitif terhadap cahaya
dan harus digunakan pada hari itu disiapkan.
Untuk
menunjukkan adanya Escherichia coli, Kaldu Empedu Brilliant Green diinkubasi
pada 44 ± 1 ° C selama 48 jam.Kekeruhan dalam kaldu dan produksi gas dalam
tabung terbalik adalah tanda-tanda positif. Tes produksi indol di 44 ° C
juga dilakukan di Air Tryptone (CM0087) atau Air Peptone (CM0009) untuk
mengkonfirmasi identitas Escherichia coli.
CLOSTRIDIUM
Clostridia
adalah, membentuk spora yang lebih besar dari badan kuman, Gram positif,
berbentuk batang, anaerob (meskipun beberapa spesies
mikroaerofilik). Mereka dikenal untuk menghasilkan berbagai racun,
beberapa di antaranya fatal. Mereka bertanggung jawab untuk beberapa penyakit
paling mematikan termasuk gas, tetanus dan botulisme gangren
Clostridia
biasanya ditemukan di lingkungan. Mereka mendiami tanah sedimen, limbah,
dan laut, serta usus hewan dan manusia.Beberapa spesies Clostridia yang
digunakan industri untuk produksi alkohol dan pelarut komersial. Beberapa
spesies, seperti C. butyricum dan C. pasteurianum memperbaiki
nitrogen. Spora dari Clostridia diproduksi selama masa stres, dan dapat
bertahan dalam lingkungan yang beracun dimana bakteri anaerob tidak bisa.
Patologi. Clostridium septicum telah sangat terkait dengan keganasan. Artinya, 83% pasien memiliki infeksi C. septicum juga telah didiagnosis mengidap kanker.
Patologi. Clostridium septicum telah sangat terkait dengan keganasan. Artinya, 83% pasien memiliki infeksi C. septicum juga telah didiagnosis mengidap kanker.
Domain:
Bakteri
Filum:
Firmicutes
Kelas:
Clostridia
Order:
Clostridiales
Keluarga:
Clostridiaceae
Genus:
Clostridium
Salmonella
Salmonella
adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang basil yang dapat menyebabkan
penyakit diare pada manusia. Mereka adalah makhluk hidup mikroskopis yang
lulus dari tinja orang atau hewan untuk orang lain atau hewan lainnya.
Keluarga
Salmonella merupakan salah satu organisme bersel terlalu kecil untuk dilihat
tanpa mikroskop. Dua serotipe, enteritidis Salmonella typhimurium dan
Salmonella adalah yang paling umum di Amerika Serikat dan account untuk
setengah dari semua infeksi manusia.Strain yang tidak menimbulkan gejala pada
hewan dapat membuat orang sakit, dan sebaliknya. Jika ada dalam makanan,
tidak biasanya mempengaruhi rasa, bau, atau penampilan dari makanan.Bakteri
hidup dalam saluran usus hewan yang terinfeksi dan manusia. Bakteri Salmonella
telah diketahui menyebabkan penyakit selama lebih dari 100 tahun
Infeksi Salmonella
Infeksi
Salmonella adalah penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh bakteri
salmonella yang dibawa oleh beberapa hewan yang dapat ditularkan dari permukaan
dapur dan dapat dalam air, kotoran hewan tanah, daging mentah, dan
telur. Infeksi Salmonella biasanya mempengaruhi usus, menyebabkan muntah,
demam, dan gejala lain yang biasanya menyelesaikan tanpa perawatan medis.
Agar SS
Agar
SS adalah diferensial, medium selektif untuk isolasi Shigella dan spesies
Salmonella dari spesimen patologis, bahan makanan yang dicurigai, dll organisme
Gram-positif dan coliform terhambat oleh aksi komponen penghambat selektif
hijau brilian, garam empedu, tiosulfat dan sitrat .
Tiosulfat
dalam kombinasi dengan zat besi juga bertindak sebagai indikator untuk produksi
sulfida, yang ditandai dengan menghitam di pusat-pusat koloni.
DAFTAR PUSTAKA
Amiruddin,
1993, Kamus Kimia Organik. Depdikbud : Jakarta.
Anwar.dkk1989. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi PendidikanTenaga Sanitasi. Jakarta: Departemen Kesehatan
Dirjen
POM, (1979), Farmakope
Indonesia, Edisi III, Depkes RI, Jakarta.
Djide,
Natsir, (2005), Mikrobiologi
Farmasi Dasar, Jurusan Farmasi Universitas Hasanuddin, Makassar.
Fardiaz
Srikandi, (1993), Analisis
Mikrobiologi Pangan, PT Raja Grafinda Persada, Jakarta.
Fardiaz, Srikandi.1993.
Analisis Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogo
Hart, Tony dan Paul Shears. 1997. Atlas Berwarna Mikrobiologi Kedokteran.Jakarta: Hipokrates
Johnson, Arthur G.dkk.1994.
Mikrobiologi dan Imunologi.Jakarta:BinarupaAksara2
Lay,
Bibiana W., (1994), Analisis
Mikroba di Laboratorium, PT RajaGrafindo Persada, Jakarta.
Mycek,
M.J., Harrey, R.A., Champe, P.C., 2002, “Farmakologi
Ulasan Bergambar”, Widya Media, Jakarta
Pelczar,
Michael J. dan E.C.S. Chan, (1986), Dasar-Dasar
Mikrobiologi 1, UI Press, Jakarta.
Pusat
POM Nasional, (2000), Metode
Analisis Mikrobiologi, Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Badan POM,
Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar